Dégraissage hotte de restaurant : réglementation, risques et entretien professionnel

Points essentiels à retenir : 

• Le dégraissage des hottes de restaurant est encadré par l’arrêté du 25 juin 1980 (article GC 21) : filtres nettoyés au minimum une fois par semaine, circuit d’extraction nettoyé chaque fois que nécessaire, conduits d’évacuation ramonés au moins une fois par an.
• L’encrassement d’un réseau d’extraction expose l’établissement à quatre risques : départ d’incendie, dégradation de l’hygiène, surconsommation énergétique et difficultés avec l’assureur après sinistre.
• La fréquence de dégraissage dépend du type de cuisine et du volume d’activité : chaque intervention doit être tracée dans le livret d’entretien annexé au registre de sécurité.
• Un prestataire spécialisé traite l’ensemble du système (hotte, filtres, conduits, moteur d’extraction) et remet les justificatifs attendus en cas de contrôle.

En cuisine professionnelle, les buées chargées de graisses s’accumulent au fil des services dans la hotte, les conduits et le moteur. Invisible depuis la salle, cette accumulation constitue l’une des principales causes d’incendie.

Le dégraissage est donc une obligation réglementaire et un enjeu majeur de sécurité et de ventilation pour les restaurateurs et les responsables HSE.

Pourquoi le dégraissage des hottes professionnelles est crucial

Le dégraissage des hottes professionnelles est indispensable pour garantir un environnement de travail propre et sécurisé dans les cuisines professionnelles. Les hottes accumulent une grande quantité de fumées grasses et de particules de cuisson qui, si elles ne sont pas éliminées régulièrement, peuvent engendrer des risques pour la sécurité, la santé et la performance des équipements.

Le dégraissage des hottes de restaurant est obligatoire parce que deux corpus de textes l’imposent :

• le règlement de sécurité incendie applicable aux établissements recevant du public (ERP).
• le Code du travail. Le premier vise la protection du public, le second celle des salariés.

L’arrêté du 25 juin 1980 et l’article GC 21

L’arrêté du 25 juin 1980 fixe les dispositions générales du règlement de sécurité contre l’incendie dans les ERP. Sa section consacrée aux appareils de cuisson destinés à la restauration, modifiée par l’arrêté du 10 octobre 2005, détaille les obligations d’entretien dans l’article GC 21 du règlement de sécurité incendie.

Élément de l’installation	Obligation d’entretien	Fréquence minimale
Appareils de cuisson et de remise en température	Entretien régulier, maintien en bon état de fonctionnement	Selon la notice du fabricant
Filtres de la hotte	Nettoyage ou remplacement	Au minimum une fois par semaine
Circuit d’extraction (hotte, conduits, ventilateurs, récupérateurs de chaleur)	Nettoyage	Chaque fois que nécessaire
Conduits d’évacuation	Ramonage et vérification de la vacuité	Au moins une fois par an
Livret d’entretien	Inscription des dates de vérification et d’entretien	À chaque opération

La formule « chaque fois que nécessaire » ne signifie pas que l’entretien du circuit d’extraction est facultatif. Elle impose à l’exploitant d’adapter la fréquence au niveau réel d’encrassement, et de pouvoir le justifier.

Les exigences du Code du travail

Dans tout restaurant qui emploie du personnel, l’article R4222-20 du Code du travail oblige l’employeur à maintenir l’ensemble des installations d’aération et d’assainissement en bon état de fonctionnement et à les contrôler régulièrement. L’article R4222-21 lui impose en outre de rédiger une consigne d’utilisation précisant les dispositions prises pour la ventilation et la conduite à tenir en cas de panne.

En cuisine professionnelle, une hotte encrassée qui n’extrait plus correctement les fumées, la chaleur et les buées grasses dégrade directement les conditions de travail des équipes.

Hygiène alimentaire et traçabilité

Le règlement européen (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires exige que les systèmes de ventilation soient conçus pour que les filtres et les autres pièces à nettoyer ou à remplacer soient facilement accessibles. Lors d’un contrôle sanitaire comme lors d’une visite de la commission de sécurité, l’état de la hotte et le livret d’entretien sont des points d’attention.

Risques associés à un réseau de hotte non nettoyé

Un réseau de hotte encrassé peut avoir plusieurs conséquences graves :

• Risque d’incendie accru : Les dépôts de graisse augmentent les risques de propagation des incendies en cas de départ de feu.
• Obstruction des filtres et conduits : L’accumulation de graisse réduit l’efficacité de la hotte et peut entraîner une consommation énergétique plus élevée.
• Prolifération bactérienne et qualité de l’air intérieur : Les graisses chaudes et humides offrent un milieu favorable au développement de bactéries et de moisissures.
• Surconsommation énergétique et usure des équipements : Un filtre colmaté et un conduit rétréci par les dépôts augmentent les pertes de charge du système
• Responsabilité de l’exploitant et assurance : Après un sinistre, si l’exploitant ne peut pas produire les justificatifs de nettoyage, l’indemnisation peut être discutée, réduite ou refusée selon les clauses du contrat.

Pour assurer la sécurité de votre personnel et respecter la réglementation incendie, programmez le nettoyage de vos réseaux d’extraction de buées grasses avec nos équipes spécialisées.

À quelle fréquence dégraisser une hotte professionnelle ?

La fréquence de dégraissage d’une hotte professionnelle dépend du type de cuisine, du volume de repas servis et des modes de cuisson.

Type d’activité	Exemples	Fréquence indicative du dégraissage complet du réseau
Usage léger	Cuisine d’assemblage, peu de cuisson grasse	1 fois par an
Usage modéré	Restaurant traditionnel, brasserie	2 fois par an
Usage intensif	Restauration rapide, grillades, fritures, cuisine centrale ou collective	3 à 4 fois par an

Certains signes doivent déclencher une intervention sans attendre l’échéance prévue :

• Graisse qui goutte des filtres
• Odeurs persistantes
• Fumées qui stagnent dans la cuisine
• Bruit ou vibrations anormales du moteur
• Baisse visible du tirage.

Risques associés à un réseau de hotte non nettoyé

Un réseau de hotte encrassé peut avoir plusieurs conséquences graves :

• Risque d’incendie accru : Les dépôts de graisse augmentent les risques de propagation des incendies en cas de départ de feu.
• Obstruction des filtres et conduits : L’accumulation de graisse réduit l’efficacité de la hotte et peut entraîner une consommation énergétique plus élevée.
• Problèmes d’hygiène : Les résidus de graisse favorisent la croissance des bactéries et des moisissures.

Pour assurer la sécurité de votre personnel et respecter la réglementation incendie, programmez le nettoyage de vos réseaux d’extraction de buées grasses avec nos équipes spécialisées.

Méthodes de dégraissage des hottes professionnelles

Préparation

1. Évaluation initiale : Le chef d’équipe doit examiner le plan de prévention et localiser les points de raccordement d’eau, d’électricité, et d’évacuation des déchets.
2. Identification des installations : Localiser les installations à nettoyer et préparer le matériel nécessaire.
3. Consignation : Consigner les installations électriques pour garantir la sécurité durant l’intervention.

Nettoyage des Gaines et Extracteurs

1. Protection de la Zone d’intervention : Utiliser des bâches polyane pour protéger les surfaces et équipements.
2. Accès aux réseaux : Déposer les plaques de faux plafond pour accéder aux conduits.
3. Application de détergents : Utiliser un canon à mousse pour émulsifier les graisses dans la turbine de l’extracteur et nettoyer les gaines avec un pulvérisateur ou un canon à mousse.
4. Récupération des eaux sales : Utiliser un aspirateur à eau pour récupérer et évacuer les eaux sales.
5. Rinçage et séchage : Rincer les surfaces avec de l’eau chaude sous pression et sécher soigneusement.

Nettoyage des Hottes

1. Protection et application de détergents : Protéger l’environnement avec du film polyane et appliquer une mousse détergente sur les surfaces.
2. Rinçage et séchage : Rincer avec de l’eau chaude, aspirer les résidus et sécher les surfaces.
3. Entretien spécifique : Nettoyer les lampes UV avec un chiffon microfibre si présentes et lustrer les hottes.
4. Désinfection : Désinfecter les plans de travail avec un désinfectant approprié et évacuer les déchets.
5. Nettoyage du matériel : Nettoyer et désinfecter les outils utilisés.

Les justificatifs remis à l’exploitant

À l’issue de l’intervention, l’exploitant doit pouvoir justifier l’entretien réalisé. Le prestataire remet une attestation de nettoyage et un rapport d’intervention ; la date de l’opération est reportée dans le livret d’entretien annexé au registre de sécurité, comme l’exige l’article GC 21.

Avantages d’un dégraissage régulier

Un dégraissage régulier :

• Prolonge la durée de vie : Augmente la longévité de vos équipements.
• Réduction du risque d’incendie : Diminue les risques liés aux dépôts de graisse.
• Maintien de l’efficacité énergétique : Améliore la performance énergétique de vos systèmes.

Pourquoi confier le dégraissage à un prestataire spécialisé ?

Opter pour un service de dégraissage professionnel assure un nettoyage complet et conforme aux normes. Les experts utilisent des équipements spécialisés et suivent les meilleures pratiques pour garantir un résultat optimal.

Risques du dégraissage DIY

Le dégraissage par soi-même peut sembler économique, mais il présente des risques :

• Efficacité insuffisante : Les méthodes inappropriées peuvent ne pas éliminer complètement les dépôts.
• Dangers pour les installations : L’utilisation de produits inadaptés peut endommager vos équipements.
• Manque de conformité : Un registre de sécurité peut ne pas être tenu à jour en cas de contrôle.

Impact sur la qualité de l’air

Le nettoyage des hottes contribue également à maintenir une bonne qualité de l’air en cuisine. Assurez-vous de remplacer les filtres à air régulièrement pour éviter les problèmes de dépression et garantir un environnement sain pour les employés et les clients.

IGIENAIR intervient depuis 2003 sur l’entretien des réseaux d’extraction de buées grasses des cuisines professionnelles, avec 65 agences en France et à l’international. Ses équipes accompagnent les acteurs de l’hôtellerie et de la restauration comme les sites de grandes cuisines et de restauration collective. Lorsque les performances de la ventilation sont en cause, un audit des installations aérauliques permet de compléter le diagnostic.

Conclusion

Le nettoyage des grandes cuisines, en particulier le dégraissage des hottes professionnelles, va bien au-delà d’une simple opération d’entretien. Il est indispensable pour garantir la sécurité, l’efficacité et la conformité des équipements dans une cuisine professionnelle. Mettre en place un programme de nettoyage régulier permet de maintenir un environnement de travail sûr et optimal, tout en assurant la longévité des installations.

Chez IGIENAIR, expert en traitement de l’air, nous proposons des services de dégraissage professionnels pour garantir la conformité et la performance de vos installations.

FAQ : dégraissage de hotte de restaurant

Quelle est la réglementation pour le dégraissage des hottes de restaurant ?

Le dégraissage des hottes de restaurant relève de l’article GC 21 de l’arrêté du 25 juin 1980, qui impose le nettoyage des filtres au minimum une fois par semaine, le nettoyage du circuit d’extraction chaque fois que nécessaire et le ramonage annuel des conduits d’évacuation. Les opérations doivent être consignées dans un livret d’entretien annexé au registre de sécurité. Le Code du travail (article R4222-20) impose en parallèle le maintien en bon état des installations de ventilation.

À quelle fréquence faut-il dégraisser une hotte professionnelle ?

Les filtres d’une hotte professionnelle doivent être nettoyés au minimum une fois par semaine. Le dégraissage complet du réseau d’extraction se fait selon l’encrassement : en pratique une fois par an pour un usage léger, deux fois par an pour un restaurant traditionnel et trois à quatre fois par an pour une cuisine à usage intensif.

Qui contacter pour un dégraissage de hotte conforme ?

Pour un dégraissage conforme, faites appel à une entreprise spécialisée dans l’hygiène aéraulique et les réseaux d’extraction de buées grasses, capable de traiter hotte, conduits et moteur, et de vous remettre une attestation de nettoyage pour votre registre de sécurité. Les experts IGIENAIR établissent un diagnostic de votre installation et un devis adapté à votre établissement.

Sources externes

• Article GC 21 du règlement de sécurité incendie : Légifrance – Article GC 21
• Code du travail : Article R4222-20 et Article R4222-21
• Hygiène des denrées alimentaires : Règlement (CE) n° 852/2004 sur EUR-Lex

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