Points essentiels à retenir :
- Le dégraissage des hottes de restaurant est encadré par l’arrêté du 25 juin 1980 (article GC 21) : filtres nettoyés au minimum une fois par semaine, circuit d’extraction nettoyé chaque fois que nécessaire, conduits d’évacuation ramonés au moins une fois par an.
- L’encrassement d’un réseau d’extraction expose l’établissement à quatre risques : départ d’incendie, dégradation de l’hygiène, surconsommation énergétique et difficultés avec l’assureur après sinistre.
- La fréquence de dégraissage dépend du type de cuisine et du volume d’activité : chaque intervention doit être tracée dans le livret d’entretien annexé au registre de sécurité.
- Un prestataire spécialisé traite l’ensemble du système (hotte, filtres, conduits, moteur d’extraction) et remet les justificatifs attendus en cas de contrôle.
En cuisine professionnelle, les buées chargées de graisses s’accumulent au fil des services dans la hotte, les conduits et le moteur. Invisible depuis la salle, cette accumulation constitue l’une des principales causes d’incendie.
Le dégraissage est donc une obligation réglementaire et un enjeu majeur de sécurité et de ventilation pour les restaurateurs et les responsables HSE.
Why degreasing fume hoods is crucial
Degreasing professional hoods is essential to ensure a clean and safe working environment in professional kitchens. Fume hoods accumulate large quantities of greasy fumes and cooking particles which, if not regularly removed, can pose risks to safety, health and equipment performance.
Le dégraissage des hottes de restaurant est obligatoire parce que deux corpus de textes l’imposent :
- le règlement de sécurité incendie applicable aux établissements recevant du public (ERP).
- le Code du travail. Le premier vise la protection du public, le second celle des salariés.
L’arrêté du 25 juin 1980 et l’article GC 21
L’arrêté du 25 juin 1980 fixe les dispositions générales du règlement de sécurité contre l’incendie dans les ERP. Sa section consacrée aux appareils de cuisson destinés à la restauration, modifiée par l’arrêté du 10 octobre 2005, détaille les obligations d’entretien dans l’article GC 21 du règlement de sécurité incendie.
| Élément de l’installation | Obligation d’entretien | Fréquence minimale |
| Appareils de cuisson et de remise en température | Entretien régulier, maintien en bon état de fonctionnement | Selon la notice du fabricant |
| Filtres de la hotte | Nettoyage ou remplacement | Au minimum une fois par semaine |
| Circuit d’extraction (hotte, conduits, ventilateurs, récupérateurs de chaleur) | Nettoyage | Chaque fois que nécessaire |
| Conduits d’évacuation | Ramonage et vérification de la vacuité | Au moins une fois par an |
| Livret d’entretien | Inscription des dates de vérification et d’entretien | À chaque opération |
La formule « chaque fois que nécessaire » ne signifie pas que l’entretien du circuit d’extraction est facultatif. Elle impose à l’exploitant d’adapter la fréquence au niveau réel d’encrassement, et de pouvoir le justifier.
Les exigences du Code du travail
Dans tout restaurant qui emploie du personnel, l’article R4222-20 du Code du travail oblige l’employeur à maintenir l’ensemble des installations d’aération et d’assainissement en bon état de fonctionnement et à les contrôler régulièrement. L’article R4222-21 lui impose en outre de rédiger une consigne d’utilisation précisant les dispositions prises pour la ventilation et la conduite à tenir en cas de panne.
En cuisine professionnelle, une hotte encrassée qui n’extrait plus correctement les fumées, la chaleur et les buées grasses dégrade directement les conditions de travail des équipes.
Hygiène alimentaire et traçabilité
Visit règlement européen (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires exige que les systèmes de ventilation soient conçus pour que les filtres et les autres pièces à nettoyer ou à remplacer soient facilement accessibles. Lors d’un contrôle sanitaire comme lors d’une visite de la commission de sécurité, l’état de la hotte et le livret d’entretien sont des points d’attention.
Risks associated with an uncleaned hood network
A clogged hood network can have several serious consequences:
- Increased fire risk Grease deposits increase the risk of fire spreading.
- Blockage of filters and ducts Grease build-up reduces hood efficiency and may result in higher energy consumption.
- Prolifération bactérienne et qualité de l’air intérieur : Les graisses chaudes et humides offrent un milieu favorable au développement de bactéries et de moisissures.
- Surconsommation énergétique et usure des équipements : Un filtre colmaté et un conduit rétréci par les dépôts augmentent les pertes de charge du système
- Responsabilité de l’exploitant et assurance : Après un sinistre, si l’exploitant ne peut pas produire les justificatifs de nettoyage, l’indemnisation peut être discutée, réduite ou refusée selon les clauses du contrat.
Pour assurer la sécurité de votre personnel et respecter la réglementation incendie, programmez le nettoyage de vos réseaux d’extraction de buées grasses avec nos équipes spécialisées.
À quelle fréquence dégraisser une hotte professionnelle ?
La fréquence de dégraissage d’une hotte professionnelle dépend du type de cuisine, du volume de repas servis et des modes de cuisson.
| Type d’activité | Exemples | Fréquence indicative du dégraissage complet du réseau |
| Usage léger | Cuisine d’assemblage, peu de cuisson grasse | 1 fois par an |
| Usage modéré | Restaurant traditionnel, brasserie | 2 fois par an |
| Usage intensif | Restauration rapide, grillades, fritures, cuisine centrale ou collective | 3 à 4 fois par an |
Certains signes doivent déclencher une intervention sans attendre l’échéance prévue :
- Graisse qui goutte des filtres
- Odeurs persistantes
- Fumées qui stagnent dans la cuisine
- Bruit ou vibrations anormales du moteur
- Baisse visible du tirage.
Risks associated with an uncleaned hood network
A clogged hood network can have several serious consequences:
- Increased fire risk Grease deposits increase the risk of fire spreading.
- Blockage of filters and ducts Grease build-up reduces hood efficiency and may result in higher energy consumption.
- Hygiene problems Grease residues encourage the growth of bacteria and mould.
Pour assurer la sécurité de votre personnel et respecter la réglementation incendie, programmez le nettoyage de vos réseaux d’extraction de buées grasses avec nos équipes spécialisées.
Degreasing methods for fume hoods
Preparation
- Initial assessment The team leader must examine the prevention plan and locate water, electricity and waste disposal connection points.
- Plant identification : Locate the installations to be cleaned and prepare the necessary equipment.
- Logging Electrical safety: Record electrical installations to ensure safety during work.
Cleaning ducts and extractors
- Protection of the intervention zone Use polyane tarpaulins to protect surfaces and equipment.
- Network access Remove the false ceiling panels to gain access to the ducts.
- Application of detergents Use a foam gun to emulsify grease in the extractor turbine, and clean the ducts with a sprayer or foam gun.
- Dirty water recovery Use a wet vacuum to collect and dispose of dirty water.
- Rinsing and drying Rinse surfaces with hot pressurized water and dry thoroughly.
Hood cleaning
- Protection and detergent application Protect the environment with polyane film and apply detergent foam to surfaces.
- Rinsing and drying Rinse with hot water, vacuum residues and dry surfaces.
- Specific maintenance Clean UV lamps with a microfiber cloth if present, and polish hoods.
- Disinfection Disinfect work surfaces with a suitable disinfectant and dispose of waste.
- Cleaning equipment Clean and disinfect tools.
Les justificatifs remis à l’exploitant
À l’issue de l’intervention, l’exploitant doit pouvoir justifier l’entretien réalisé. Le prestataire remet une attestation de nettoyage et un rapport d’intervention ; la date de l’opération est reportée dans le livret d’entretien annexé au registre de sécurité, comme l’exige l’article GC 21.
Benefits of regular degreasing
Regular degreasing:
- Extends service life Increase the longevity of your equipment.
- Réduction du risque d’incendie Reduces the risk of grease deposits.
- Maintaining energy efficiency Improve the energy performance of your systems.
Pourquoi confier le dégraissage à un prestataire spécialisé ?
Opting for a professional degreasing service ensures a thorough, standards-compliant cleaning. Experts use specialized equipment and follow best practices to guarantee optimal results.
Risks of DIY degreasing
Do-it-yourself degreasing may seem economical, but there are risks:
- Insufficient efficiency Inappropriate methods may not completely remove deposits.
- Plant hazards : Using unsuitable products can damage your equipment.
- Lack of conformity A safety register may not be kept up to date in the event of an inspection.
Impact on air quality
Cleaning hoods also helps to maintain good air quality in the kitchen. Be sure to replace air filters regularly to avoid vacuum problems and ensure a healthy environment for employees and customers.
IGIENAIR intervient depuis 2003 sur l’entretien des réseaux d’extraction de buées grasses des cuisines professionnelles, avec 65 agences en France et à l’international. Ses équipes accompagnent les acteurs de l’hôtellerie et de la restauration comme les sites de grandes cuisines et de restauration collective. Lorsque les performances de la ventilation sont en cause, un audit des installations aérauliques permet de compléter le diagnostic.
Conclusion
Visit cleaning large kitchens, The degreasing of professional hoods is much more than a simple maintenance operation. It is essential to ensure the safety, efficiency and conformity of equipment in a professional kitchen. Implementing a regular cleaning program helps to maintain a safe and optimal working environment, while ensuring the longevity of your installations.
At IGIENAIR, an expert in air treatment, We offer professional degreasing services to ensure the compliance and performance of your installations.
FAQ : dégraissage de hotte de restaurant
Quelle est la réglementation pour le dégraissage des hottes de restaurant ?
Le dégraissage des hottes de restaurant relève de l’article GC 21 de l’arrêté du 25 juin 1980, qui impose le nettoyage des filtres au minimum une fois par semaine, le nettoyage du circuit d’extraction chaque fois que nécessaire et le ramonage annuel des conduits d’évacuation. Les opérations doivent être consignées dans un livret d’entretien annexé au registre de sécurité. Le Code du travail (article R4222-20) impose en parallèle le maintien en bon état des installations de ventilation.
À quelle fréquence faut-il dégraisser une hotte professionnelle ?
Les filtres d’une hotte professionnelle doivent être nettoyés au minimum une fois par semaine. Le dégraissage complet du réseau d’extraction se fait selon l’encrassement : en pratique une fois par an pour un usage léger, deux fois par an pour un restaurant traditionnel et trois à quatre fois par an pour une cuisine à usage intensif.
Qui contacter pour un dégraissage de hotte conforme ?
Pour un dégraissage conforme, faites appel à une entreprise spécialisée dans l’hygiène aéraulique et les réseaux d’extraction de buées grasses, capable de traiter hotte, conduits et moteur, et de vous remettre une attestation de nettoyage pour votre registre de sécurité. Les experts IGIENAIR établissent un diagnostic de votre installation et un devis adapté à votre établissement.
Sources externes
- Article GC 21 du règlement de sécurité incendie : Légifrance – Article GC 21
- Code du travail : Article R4222-20 and Article R4222-21
- Hygiène des denrées alimentaires : Règlement (CE) n° 852/2004 sur EUR-Lex
Services et expertises Igienair : Réseaux d’extraction de buées grasses, Hôtellerie et restauration, Grandes cuisines and Audit of ventilation systems
